Risotto este unul din cele mai tehnice preparate italiene și cere prezență completă la aragaz pentru aproximativ 20 de minute de gătire continuă, răsplătind răbdarea cu un preparat de o cremozitate extraordinară. Ciupercile porcini uscate se hidratează în 300 ml. apă caldă timp de 30 de minute, după care se scot cu grijă, se toacă mărunt și apa de hidratare se strecoară prin sită fină și se adaugă în supa de legume caldă, îmbogățind-o cu aromele intense ale porcini. Ciupercile proaspete se curăță cu o perie sau hârtie umedă (nu se spală sub jet de apă), se taie în sferturi sau felii și se gătesc separat la foc mare în ulei de măsline cu un cățel de usturoi strivit, până se rumenesc și se evaporă toată apa, obținând o textură aurie și aromată. Ciupercile gătite se lasă deoparte și se pregătește baza risotto-ului: ceapa sau șalota tocată mărunt se călește în ulei de măsline la foc mediu-mic timp de 5-7 minute până devine complet moale și translucidă, fără să se coloreze. Se adaugă orezul Arborio nespălat (amidonul suprafeței este esențial pentru cremozitate) și se tostează 2-3 minute, amestecând continuu, până boabele devin ușor translucide la margini și se aude un ușor sunet uscat. Se toarnă vinul alb dintr-odată, amestecând energic, lăsând alcoolul să se evapore complet, aproximativ 1-2 minute. Se adaugă primul polonic de supă fierbinte și se amestecă ferm dar constant, lăsând orezul să absoarbă lichidul înainte de a adăuga următorul polonic, repetând procesul la fiecare 2-3 minute. Este important ca supa să fie mereu caldă și să fie adăugată în cantități mici pentru a menține temperatura constant ridicată, care permite eliberarea treptată a amidonului din orez. Continuați procesul aproximativ 16-18 minute total, gustând periodic: orezul trebuie să fie ferm în centru dar cremos la exterior, adică al dente. Se adaugă ciupercile gătite anterior și ciupercile porcini tocate, amestecând pentru a le integra uniform. Se ia risotto de pe foc complet și se execută mantecatura: se adaugă untul rece tăiat cuburi și parmezanul ras, amestecând viguros în mișcări de rotație și lopătare timp de 1-2 minute pentru a crea o emulsie bogată și lucioasă. Se adaugă câteva linguri de supă dacă risotto pare prea dens, consistența finală trebuind să fie „all'onda" (ca un val), adică să curgă ușor când se înclină farfuria. Se condimentează cu sare și piper, se servește imediat în farfurii adânci preîncălzite, garnisit cu frunze de pătrunjel și un fir de ulei de măsline extravirgin.
