Paella autentică valenciană nu conține fructe de mare, cum cred mulți în afara Spaniei, ci se prepară tradițional cu pui, iepure de câmp și fasole, ingrediente simple care prind magnific aromele șofranului și ale fumului de lemn de portocal. Se încinge uleiul de măsline în tigaia de paella (o tigaie specială, plată și largă) sau, în lipsă, cea mai mare tigaie disponibilă, la foc mediu-mare până fumegă ușor. Bucățile de pui condimentate cu sare se adaugă în tigaie și se rumenesc pe toate fețele timp de 8-10 minute, întorcând periodic, până obțin o crustă maro-aurie apetisantă care sugerează gustul profund ce urmează. Fasolea verde tăiată în bucăți de 4-5 cm se adaugă în tigaie și se gătește împreună cu puiul 3-4 minute, obținând o ușoară rumenire care intensifică gustul. Se adaugă roșiile tocate mărunt sau rase pe răzătoare (doar pulpa, fără piele) și se gătesc la foc mediu 5-7 minute, concentrând lichidul și formând un sofrito aromat care va fi coloana vertebrală gustativă a paellei. Boiaua afumată se adaugă, se amestecă rapid 30 de secunde, grijind să nu ardă deoarece devine amară, după care imediat se toarnă supa sau apa caldă în tigaie. Șofranul se freacă ușor între palme sau se prajeste câteva secunde în tigaie uscată, după care se dizolvă în câteva linguri din lichidul fierbinte și se adaugă în paella, colorând totul într-un galben auriu vibrant și parfumând preparatul cu aroma sa inconfundabilă. Se adaugă fasolea albă boabe scursă, se potrivesc condimentele și lichidul (raportul clasic este 1 parte orez la 2,5 części lichiși se aduce totul la fierbere viguroasă. Orezul se adaugă distribuindu-l uniform în cruce sau în spirală în tigaie, fără a mai amesteca ulterior, respectând regula sacră a paellei: orezul nu se mai amestecă după ce este adăugat. Se lasă să fiarbă la foc mare 8-10 minute, după care se reduce la foc mic pentru încă 8-10 minute, până lichidul este aproape complet absorbit. În ultimele 2-3 minute, focul se mărește la maximum pentru a obține „socarrat", crusta ușor prăjită de la fundul tigaiei, caracteristică apreciată a paellei adevărate, indicată de un sunet ușor de sfârâit și un miros plăcut de caramel de orez. Se acoperă tigaia cu folie de aluminiu sau ziar umed și se lasă să se odihnească 5 minute, timp în care aburul se redistribuie uniform în orez. Paella se servește direct din tigaie, la masă, cu felii de lămaie pe margine pentru stoarcere la gustul fiecăruia.
